La RECETA SECRETA de un NEGOCIO y una PIZZA PERFECTA | Grosso Napoletano #322

Pero yo no soy empresario, ¿eh? Yo siempre digo que no soy empresario. Yo soy emprendedor . Grosso Napoletana es auténtica pizza napolitana. Es estar en el top of mind de: Pizza, Grosso; buena pizza, Grosso. La inversión media de un Grosso Napoletana puede estar en torno aaa los cuatrocientos, cuatrocientas cincuenta mil euros a día de hoy.

Repetido bachillerato. Luego empecé-- Como que se quería ser empresario, eh, conseguí nota en, en Selectividad para hacer Empresas en la Autónoma, turno de tarde. Yo creo que debí, debí de ir tres o cuatro veces. Lo dejé. Me fui a vivir a Londres con, con diecinueve años, que eso fue una lección de mis padres, que la verdad que ha sido cojonuda porque dejé la carrera y me dijeron: "Toma un billete de avión, maleta, trescientos euros, búscate la vida".

De Prada.

Pues nada, encantado de estar aquí con vosotros.

Estamos aquí en el restaurante. Todavía está el, el horno apagado, pero dentro de poco esperemos que esté encendido y nos tomemos una pizza, ¿no?

Que están por ahí, muchas gracias.

Grosso Napoletana, auténtica pizza napolitana. O sea, nosotros de alguna manera somos embajadores de Nápoles, independientemente de que somos emprendedores de Madrid, que a día de hoy operamos por toda España, que es que creo que estamos en veintitrés localidades y, y doce provincias diferentes. Pero nuestra misión es traer Nápoles a muchos sitios de España, a muchos españoles y ojalá a otras nacionalidades en, en un futuro y otros países.

Y, y básicamente lo que nuestra propuesta de valor es hacer las cosas lo igual de bien que se hacían hace cientos de años, que durante el camino pues yo creo que nos mareamos un poquito y hay muchas veces que l-la innovación o un proceso disruptivo no es más que ir a algo que se había olvidado, ¿no? Entonces le quitas un montón de cosas que a lo mejor no aportan valor.

Y volviendo un poco a ese origen, pues yo creo que tenemos un poco una propuesta que es muy simple, que es una buena pizza, una auténtica pizza napolitana, que es el origen de la pizza Nápoles.

Dentro de la, dentro de la pizza. Lo que decía el usuario realmente. Entonces, yo creo que tú cuando tienes algo que es un producto como muy original, podría ser la pizza original, pues entiendo que por las necesidades de los mercados, las tendencias de consumo, pues esa pizza se fue adaptando a las diferentes necesidades de consumo y a día de hoy nos encontramos en un momento en el que, pues yo creo que en, en, en el mundo de hospitality y a la hora de alimentarnos, pues tenemos unas sensibilidades diferentes a las que teníamos antes, ¿no?

Entonces, eh, pues a lo mejor hace veinte años hablar de fermentaciones no tenía ningún sentido. Hoy en día, cada vez más, el, el, lo que era un nicho muy pequeño se va, se va ampliando y la gente pues te escucha y entiende la propuesta de valor en la que dices: "Oye, mira, es que yo no cojo una masa que Le meto unos químicos y en dos horas la tengo preparada para hornear.

No es una masa que empiezo con un prefermento hoy, que es una masa madre que mañana va a formar parte de hasta un porcentaje de la masa original. Esa masa va a fermentar cuarenta y ocho horas con una temperatura controlada, con una humedad controlada, y esto lo que va a permitir es que pase lo que ha pasado siempre, que es que unos bichitos se coman el azúcar, generen la fermentación y que eso te siente a ti bien.

Entonces, si te cuento todo eso contra al otro, pues le tienes que aportar valor. Efectivamente, a nivel coste, pues te cuesta mucho más todo el proceso que te he contado yo contra «le echo unos polvitos y en dos horas la meto en el horno», pero aporta valor.

Cuál es la diferencia, ¿no?

Bueno, o sea, yo creo que l-lo primero es, es la pizza original. Entonces ya de por sí cuando algo es lo primero. Entonces como diferencia, eeeh, de alguna manera tiene, eh, se trabajan unas harinas, se llaman harinas doble cero, que son unas harinas, eh, que el grado de molienda es muy fino. Luego son harinas que tienen un índice gluténico mayor, o sea, tienen mucho gluten.

El gluten lo que hace es que permite que las masas se estiren más. El que la masa se estire permite que cuando los bichitos se comen el azúcar, generen los gases y el gluten es el, el que retiene esos gases y hace que se generen los alveolos, ¿no? Y que el, que las masas se, se, se hinchen.

Eeeh, y luego básicamente son estas fragmentaciones que te estaba contando. Sí que es verdad que la masa de auténtica pizza napolitana y de, de, de, de, de original de Nápoles no se trabaja con prefermentos, es un impasto directo. O sea, es una masa que hago hoy y en cuarenta y ocho horas se... veinticuatro, cuarenta y ocho horas se puede, se puede consumir.

Y luego como siguientes, eh, identidades serían, pues se utiliza una base de tomates San Marzano. El tomate San Marzano es una denominación de origen del tomate. La industria del tomate en Italia es superdesarrollada en comparación con la española. Se parece mucho al vino. Entonces tú cuando vas a comprar tomates, diferencian los ti-- los campos, las alturas, la proximidad a las montañas, al Vesubio, al mar, las humedades.

Y luego dependiendo del día en el que recogen el tomate, le meten diferentes grados. Entonces, ah, dependiendo del año, del sol, la madurez del tomate y los días de recogida, le van poniendo diferentes categorías y tú haces mezclas de tomate para conseguir el tomate que quieres.

Nosotros nos volvemos locos. El año pasado hicimos una cata, o sea, nosotros todo el producto, que esto es algo que además tenemos que remarcar mucho, porque antes el productO—que por cierto estamos en nuestro primer local en la calle Hermosilla, que, y, y antes he bajado ahí abajo y tengo uno jo-- unos recuerdos de cuando empezábamos, hacíamos la masa aquí y me acuerdo incluso que el primer verano tuvimos que cerrar porque nos explotó la masa por el calor y, y demás.

Y entonces, eh, se nota. Sí se nota, porque antes estaba yo solo con el pizzaiolo y con Coque, mi socio, decidiendo qué tomate elegir. Y entre tú y yo, pues nuestro conocimiento era bastante más limitado del conocimiento que tenemos a día de hoy, ya no solamente por nosotros, sino por el equipo que hemos ido construyendo. Entonces, ahora hay un equipo de producto.

Sí, sí, sí, sí. Hasta un momento en el que te vuelves loco y dices: Una cosa, a ver, esto es una cosa roja ya. O sea, no puedo más. Pero luego lo abrimos a, a compañeros, lo abrimos a, dentro del programa de, de, de, pf, de fidelidad y del, vamos, del loyalty. Tenemos usuarios muy fieles y contamos con sus opiniones.

Eh, los metemos en un local durante un día, intentamos obtener feedback y nos volvemos locos hasta ese punto. Y se nota así porque en concreto, mira, por ejemplo, eh, gente de Nápoles, cuando prueba nuestra pizza y gente que sabe mucho de pizza, identifica cuál es la diferencia entre el tomate que tenemos nosotros en Grosso, el tomate que le gusta a los españoles, contra el tomate que les gusta a los italianos.

Y entonces en España nos gusta un tomate con un toque más dulce y en contra en Italia y en concreto en Nápoles, les gusta el tomate con un toque más ácido. Pero cuando nosotros hacemos las pruebas, esa acidez del tomate no es tan bienvenida, eh, en España.

Bueno, nosotros hacemos una auténtica pizza napolitana contemporánea. Contemporánea.

Sí, sobre todo la fior di latte, que es mozzarella de vaca. Eh, que al final tú haces un poco esa mezcla y dices: Hemos hablado de la masa, esa correcta fermentación para que tú la digieras bien. Luego de la base de tomate con, con el, con un poco esa acidez y esa mix entre acidez y dulzura y azúcar. Y luego le metes la fior di late, que es el toque de grasa nata, y, y eso es un poco clave.

Entonces, ¿qué pasa? Pues tú en Nápoles, la pizza que te tomas, normalmente la fior di láctea se ha hecho esa misma mañana en una latería y la llevan a la pizzería, la cortan y el sabor a nata tremenda.

Sí. Y nosotros lo que hacemos es in-- pues intentamos acortar esos plazos lo máximo posible. Y entonces tenemos dentro de nuestro sistema de supply, tenemos dos entregas diarias de este producto fresco que viene en su suero y que nosotros cortamos a mano, dejamos escurrir y lo utilizamos en la pizza.

Viene de Nápoles.

El tomate También.

La harina también. Porque la harina también como industria, igual que la del tomate, pues bueno, eh, tiene ciertas diferencias que no hemos encontrado un producto sustitutivo igual. Porque esto que os hablaba de encontrar la misma, las mismas condiciones de la harina, el mismo índice gluténico durante todo el año, tú al final tienes que tener tu laboratorio constante, porque tú vas haciendo combinaciones de trigos de diferentes partes del mundo según la estacionalidad.

Entonces, vas mezclando para intentar obtener el mismo producto y la continuidad, porque si no nos volveríamos locos. Y ya luego por último sería el horno, que lo tenemos ahí al final, eh.

Que, que mola mucho porque, bueno, ese horno ahora mismo está cerrado porque estamos aquí por la mañana. Ahora dentro de poco vendrán y empezarán a, a encenderlo, pero cuando lo abren sigue estando a ciento ochenta, doscientos grados. Entonces, bueno, son hornos de piedra refractaria. Los hace un artesano ahí a las orillas del Vesubio, eh, que luego también os puedo contar cosas muy curiosas del horno, si queréis, porque al principio los primeros locales, eh, el tío que los hace casi, casi no habla italiano, habla solamente napolitano y nosotros hablamos un poquito italiano, o sea que no nos entendíamos ni papa.

Y entonces en los primeros locales hacíamos el local y luego dejábamos un hueco abierto para entre doce ir apl-- ir empujando ese bicho que pesa entre dos mil quinientos y tres mil kilos Y luego, eh, pues cuando ya teníamos cinco locales nos enteramos de que podían venir a hacerlo in situ en el local. O sea, que nos facilitó la vida muchísimo-

Y ese horno de leña se lleva a temperatura cuatrocientos cincuenta grados de temperatura y la pizza se hornea entre sesenta y noventa segundos, que esa es una de las, eh, principales características. Teniendo en cuenta que antes no he dicho, perdón, que la masa es una masa muy hidratada, tiene una hidratación bastante elevada. Entonces tú lo que haces es que la metes a un impacto de calor muy grande. Lo que cuece la pizza es el suelo, el suelo del horno.

Tienes que respetar siempre los puntos donde pones la pizza para que haya una continuidad en la temperatura. Yyy luego ya terminas, subes a la cúpula, que hay una concentración de calor tremendo y sacas. Entre sesenta, noventa segundos está la pizza horneada. Entonces, es una pizza un poco hinchada, elástica, de borde, de borde grueso. Entonces, es una pizza que para nada es crujiente.

Entonces tú cuando cortas tu slice de una pizza napolitana tienes que doblarlo para comértelo y aun así se va a caer la, la punta para abajo.

Sí, bueno, hay muchas historias. Al final, un poco en este mundo globalizado, y cuando empieza ha-a haber estos movimientos de población, eh, los emigrantes italianos en, en, en Nueva York, ¿no? Y luego, pues lo que hacen es intentar adaptar esa pizza a los gustos americanos. De ahí sale, pues un poco la pizza New York style, ¿no? Y de ahí esa evolución hacia la industrialización.

Eh, y, y surgen todas las marcas grandes, marcas industriales que todos conocemos, ¿no? Grandes operadores a nivel mundial.

Ahí tenemos un análisis. Mira, cuando hablas un pouco del on tail, que efectivamente está muy capilarizado y, y bueno, y, y sobre todo nosotros ahora que somos una marca ya a nivel nacional y que ten-tenemos, eh, locales por, por... en ciudades muy variopintas además, norte, sur, ciudades más grandes, más pequeñas. Luego te encuentras que cuando llegas a, a ciudades más pequeñas o a cualquier ciudad tienes, pues, competidores que de alguna manera les denomi-los denominamos un poco local giros, ¿no?, Que hacen muy buen producto.

Yo siempre digo que al final el hacer una buena pizza es un poco la clave. Entonces son competidores, pero son aliados porque de alguna forma el enemigo es la pizza industrial. Y ahí sí que lo digo claro. El competidor es una pizzeria, una marca de pizza industrial, como puede ser cualquiera de las marcas que te estás imaginando: la roja, la azul, la verde.

Y entonces, de alguna forma nuestra responsabilidad es una responsabilidad educativa, que es, eh, explicarle al consumidor, pues lo que te estaba explicando antes, ¿no? Por ejemplo, a la hora de hacer la masa del tomate del tal, es poner en valor que lo que estamos haciendo lo hacemos con muchísimo cariño y que lo hacemos para que tú cuando tomes una pizza lo percibas y para que lo que te metas en la boca sea algo sano, ¿sabes?.

Y que te siente bien.

Nosotros hicimos una sudadera hace un tiempo que fue nuestro regalo a-- de Navidad para empleados y tal, que se llamaba «El secreto no está en la masa», que era un poco, o sea, un juego, eh, que al final la masa es diferencial, sí, es muy importante, sí, pero es importante comme todo lo demás, ¿no? O sea, al final, eh, tú puedes tener muy buena masa, pero hacer muy mala pizza también.

Nosotros temos uma regla en Grosso que es: todo lo que vaya a afectar al producto y que tú como consumidor lo notes, no es válido. Lo demás, sí. Entonces estamos haciendo un producto artesanal a un volumen industrial y entonces vamos metiendo esa capa de industrialización en procesos, sobre todo, que nos ayuda a optimizar, eeeh, márgenes, que al final, pues bueno, nosotros trabajamos e-en esto para tener un margen objetivo y generar un beneficio, ¿no?

Pues mira, si nos vamos al origen, cuando empezamos aquí hacíamos la pi-- la masa aquí. Esto fue en febrero de 2017 y luego en octubre, eh, abrimos, eh, nuestro segundo local y cuando abrimos el tercero, que fue en la calle Gaztambide, fue cuando decidimos en el segundo local, que tenemos un espacio un poco más grande, centralizar laaa producción.

Entonces, bueno, nosotros desde,desde los comienzos hemos ido mucho a Nápoles y hablamos con uno, con otro y todo el mundo nos decía que estábamos locos, que era imposible un elemento vivo como la maza. Y claro, allí se respeta muchísimo, ¿no? La, la masa, el, el transporta-transportarla mientras se fermentaba y demás. Y bueno, pues hemos ido poquito a poco, eh, evolucionando el, el modelo y a día de hoy seguimos evolucionándolo.

Hoy, por ejemplo, tenemos un modelo deee producción en el que, eh, tenemos la producción centralizada, por ejemplo en Madrid y tenemos una logística capilar diaria, sobre todo por la, por la masa. Entonces hacemos la masa, el corte de todoss los ingredientes, el corte de mozzarella y lo distribuimos a, a los diferentes locales.

Es semicentralizada porque por ejemplo en Barcelona tenemos un obrador en nuestro local de la Calle Casanova que luego redistribuye al resto de locales de Ba-- de Barna en concreto. Pero en San Sebastián tenemos un obrador para un local. Si abriéramos un segundo local utilizaremos el primer obrador, como es el caso de Sevilla, que tenemos dos locales.

Refrigerada y..

No, no. O sea, la masa ya va en bola. Lo que pasa-

Sí, van en bandejas de doce bolas. Entonces eso es muy curioso porque cuando tú ves la bola que sale de, del proceso de, de boleado, es una bola muy pequeña y tú luego cuando terminias y la sacas para, para hornear ya se ha juntado con la bola de al lado, se ha expandido y a lo mejor ha duplicado o triplicado su volumen con el aire.

Y esto lo repartimos cada día.

No, una vez al día.

O sea, hacemos una proyección de demanda porque nosotros la, la , o sea, la decisión de cuánto ingrediente tenemos que traer a los locales la hacemos, eh, pues bueno, con un, con una proyección. Entonces, en, en los locales no se decide nada. De alguna manera, nosotros tenemos integrado en nuestro RP qué es lo que se ha consumido y con eso hacemos una proyección de demanda basada en el histórico que tenemos de todos los locales y cada vez vamos afinándola, afinándola más con un margen de error acumulado de un cinco por ciento aproximadamente.

Y con eso realizamos los, los, los envíos.

Pasa, pasa, sí. Estamos aquí en el... Buongiorno.

Claro. Van a empezar ahora a encender el horno, a hacer ruido.

Es el mismo proceso artesanal. Lo que sí que hacemos es que metemos algo, algún tipo, pues, o sea, pues, mmm, por ponerte un ejemplo, la amasadora que utilizamos al principio, pues no es la amasadora que utilizamos a día de hoy.

No, nunca se ha hecho man-- a mano. O sea, siempre se hace con una amasadora, el amasado, la harina, el agua, levadura, además. Eh, y luego sí que metes, pues, por ejemplo, hay, hay algo de industrialización, pero hasta cierto punto. Luego hay una parte muy de: el voleado se termina manual, porque hay una parte importantísima del voleado que es que tiene que cerrar muy bien.

Tienes que cerrar muy bien la bola con una presión bien medida y una vez que está cerrada, ponerla hacia abajo para que el gas no se escape. Si no, es un, es un drama. Esto a mano. Eso sí que se determina a mano.

Mhm.

Las pizzas ma-- siempre son los básicos. Yo creo esto pasa un poco también en moda y en... Al final, la margarita-

Diavola. Sí, los básicos. Lo que pasa es que los básicos no te generan la excusa para seguir siendo sexy. Entonces, en paralelo vas volviéndote un poco loco en un-- con unas limitaciones muy grandes a la hora de hacer el desarrollo de producto. Porque claro, o sea, el problema que ten-- bueno, no el problema, sino la gran limitación.

O sea, al final, eh, nosotros siempre decimos que cada seis meses trabajamos en una empresa casi nueva, porque lo que estábamos pensando hace seis meses, eh, a día de hoy ya no te vale, ¿no? Porque vas creciendo tan, tan rápido y, y sobre todo vas pensando en cómo hacerlo mejor de cara al futuro, ¿no? Entonces, eh-

Claro, tú piensa que antes teníamos un local y hacer un cambio de carta era de un día para otro. Llama al proveedor: "Pues tráeme esto, tal, no sé qué". Hoy en day tenemos un, eh, margen objetivo por el mix. Tienes que hacer una proyección de cuando haces una-- sacas algo de carta y metes algo nuevo, tienes que hacer un poco la proyección de cómo te va a afectar eso al mix y, por lo tanto, te afecta al final a tu re-- a tu rentabilidad.

Eh, tiene que lógicamente tener un food cost, eh, muy limitado. Bueno, n-no muy limitado.

Bueno, así un poco son los estándares, pero sí, nosotros aplicamos los estándares del, del sector, sí.

A día de hoy, el ticket medio dine in serán como dieciocho euros aproximadamente por persona.

Sí, todo.

Si nuestra, nuestra carta tío, es muy básica. Tenemos a-- Ten-- La tengo por ahí, vamos. Yyy le hemos variado muy poco. Sí, yo creo que es algo que... No, lo que pasa es que ese detalle..

Ya, pero tú piensa, tío, que si tú estás aquí y le pides al camarero, yo no sé quién eres ni lo que estás pidiendo. En cuanto le meto el QR encima, te animo a que me pagues en mesa, ya puedo trazarte.

Es una gran limitación. A mí me pasó lo mismo, ¿eh? Me pasó lo mesmo. Es más, yo creo que todavía hace falta empujarlo mucho más. Hace falta que se dinamice mucho más la experiencia, porque cuando tú haces-- tienes una experiencia con QR, tío, tienes un montón de fallos. De repente has pedido tres bebidas, te traen dos y en cambio el camarero, tío, mmm... Y luego que se despersonaliza.

Bueno, pero nosotros tenemos la gran suerte de que, de que nuestros camareros son los mejores del mundo. Pero, pero sí, o sea.

Entonces básicamente, un poco la estructura de la carta, yo no sé si se ve algo, pero como veis tenemos unos antipasti, unos entrantes. Nosotros no tenemos un punto de calor aparte del horno en, en, en los locales, entonces todos los antipasti o casi todos los antipasti no necesitan calor y el único calor que generamos es a través del horno. Entonces, bueno, son, eh, platos que vienen ya preparados de, de nuestro obrador y que nosotros lo único que hacemos es ensamblar.

Eh, son un poco también una excusa para generarnos un poquito de dinamismo en el embudo operativo que es el horno. Porque al caso, tenemos que pensar que un horno de estos tiene un diámetro a lo mejor de un metro y medio y un horno de estos un día potente a lo mejor se hace quinientas pizzas. Entonces, claro, quinientas pizzas a mano en ese proceso de el pizzaiolo palmeando con la palmada napolitana, abriendo las pizzas, otro poniendo los ingredientes y el fornaio manejando el horno, que tienes que manejar varias pizzas, que no se te quemen, llevar la temperatura, limpiarlas, o sea, es un jaleo, eh, considerable.

Hay uno que es el que abre la bola y el que, y, y la, y, y, y hay algo que es muy característico de la pizza napolitana, que es la palmada napolitana. Al final hablábamos del gluten. Al ser muy elástica te permite el que tú puedas manejarla para que se estire.

Sí, claro.

Bueno, es que el, el pizzaiolo napolitano no solamente hace pizza, es un embajador de Nápoles. Entonces-

si está enfadado, le vas a ver enfadado. Si hay fútbol, por mucho que le digas no se puede ver el fútbol, va a ver el fútbol.

Si se enfada, vas a notar que está enfadado y entre ellos discuten y tenemos mucho público italiano que lo que más le gusta es comer en estas barras y interactuar con ellos

No, o sea, realmente-

...es el, es el trabajar al banco y el fornaio. El, el que trabaja al banco es el que estira con ingredientes. Normalmente, dependiendo del volumen que quieras sacar de pizzas, metes dos en banco y un fornaio. Lo que sí-

Fornaio es el del-

...el que maneja el forno, el que maneja el horno.

Sí, lo, lo más complicado, de alguna manera, es el estirar muchas pizzas, eh, en poco tiempo y luego, en paralelo, manejar el horno a lo mejor es un poco más fácil. Lo que es complicado es el generar el volumen. Entonces, nosotros tenemos es un sistema de formación que además, eh, bueno, pues básicamente cuando tenemos tantos locales, tenemos muchos pizzaioli que vienen de todas partes del mundo, porque además es un perfil, un perfil un poco nómada.

Eh, hay mucha demanda de pizzaiolo y, y son tíos, pues que tienen la gran suerte de: "Pues me voy seis meses a San F-- San Francisco", luego pasan por Australia y luego, pues se hacen su temporada en, en España, ¿no? Eh, en paralelo tenemos la escuela Di Grosso, de, de, de la escuela Di Grosso, perdona, que el-- que llevamos ya un año y pico con ello.

Entonces, lo que hacemos es que, que, pues ofrecemos a, a gente, a chavales que quieran formarse, aprender a hacerse su pizza. Tenemos unos cursos formativos en nuestra central, tanto en Madrid como en Barcelona, en los que durante dos semanas les enseñamos desde la parte teórica hasta la parte práctica. Luego les metemos en los locales y los que superan y quieren trabajan, trabajan con nosotros.

Entonces, bueno, de alguna manera-

El ramp up, ah, ¿qué nivel? Para estar al cien por cien. Y estar al cien por cien-

...implica sacarte un turno de sábado.

Te diría que puede ser una media de seis meses.

Claro, tienes turnos más fáciles, tienes turnos un pocos... Al final.

O sea, tú tienes un poco como el, eh, pues, por ejemplo, un entreturno. Nosotros tenemos los locales o gran parte de los locales abiertos, mmm, durante la tarde. Pues entonces a lo mejor les metes más en ese, en ese-

...en esos horarios. Hacemos de-

Pues típicamente, sí. Ahora variamos un poco dependiendo de ciudades, pero estamos operando desde la una hasta las doce aproximadamente.

Hay muchos locales que no cerramos, porque lo que, lo que vemos ahí es que, pues es un tema de conciliación. Intentamos evitar los, los turnos partidos para nuestros empleados. Luego, en paralelo, eh, alargas un poco la facturación de, del mediodía. Yo creo que había un poco un cambio de tendencia después de, de la pandemia, que nos hemos europeizado y hemos comenzado a cenar antes.

No sé si-

...lo, lo percibís vosotros.

Sí.

Eso es entonces. A ver, nosotros no tenemos la gran suerte, como cuando vas a una ciudad cosmopolita, te vas a un Londres, un Nueva York y los restaurantes están operando ya al cien por cien desde que abren hasta que cierran. Aquí no, aquí además siempre tradicionalmente hemos sido muy de picos, de todos a la vez. Te intentan cuando haces la reserva. Sí, es como dos, dos y media, eeeh, nueve, nueve y media, ¿no?

Entonces, bueno, pues les vas manejando en los diferentes turnos para que se vayan formando y, y luego tienen ellos pizza al gusto.

Depende de qué restaurante normal o de qué restaurante. Sí, pero, o sea, tenemos un ticket medio para nuestro formato de casual dining, porque al final es un concepto como muy aspiracional que se adapta a muchos momentos de consumo. O sea, tú puedes venir aquí con tu familia, puede venir una cita de Tinder y quedas bien, eh, puede venir un grupo de amigos.

Eh, yo me imagino que sí. Espero que sí. Espero que sí.

Pues mira, ahí eso es un poco relativo, porque claro, tú hablas del food cost porque piensas en pizza, pero con todo lo que te he contado, el food cost se nivela hacia estándar. ¿Por qué? Importo. Entonces, ya solamente el coste logístico que tienes que impactarle a la harina, mmm, lo tienes ahí. El resto de ingredientes es que gran parte de nuestros ingredientes son todos importados.

O sea, todo el ingrediente que tiene un valor estratégico en grosso es importado. Eh, la fior di latte, los embutidos, tal. Por el simple hecho de que en un testiego afecta. Y porque nosotros si queremos ser Nápoles, pues tenemos que ser de alguna manera respetuosos con, con ciertos ingredientes o eso es lo que, lo que consideramos, ¿eh?

Con lo cual el food cost se va hacia los estándares.

Más o menos podría ser, sí. O sea, yo creo que podemos estar más o menos ahí.

Lógicamente, siempre intentas evolucionar tu modelo para optimizar el food cost. ¿Cómo puedes optimizar el food cost? Comprando más barato. O vendiendo-

Pero luego también es optimizando, eh, la proyección de demanda para-

...generimos general merma. Generando merma. Eso es. Entonces, pues, o sea, lo que intentamos es que las calidades sigan siendo las mismas y, y somos conscientes de que podríamos comprar ingredientes muchísimo más baratos, pero no queremos hacerlo porque el consumidor lo, lo notaría y nuestra pizza bajaría calidad.

Y entonces lo que hace-- intentamos es, ah, es optimizar el resto, ¿no? Optimizar el sistema, el modelo operativo, el modelo productivo, el, el-- toda la parte, la parte de business intelligence, el, el evolucionarlo para que las proyecciones de demanda sean lo más certeras posible.

A lo mejor no sé, os lo podés preguntar. No, no. Ahí básicamente, o sea, pues que intentamos, eh Pagar bien. O sea, al final tenemos dentro de nuestra base de, de, de empleados que trabajan en nuestros locales, pues esta es una parte de gente que trabaja en sala y una parte que trabaja en pizzería.

En pizzería, como os decía, competimos no con otros competitors locales, sino que compe-

Competimos a nivel global porque puedes trabajar aquí hoy en Madrid y mañana estar en Londres. Entonces, bueno, por eso decidimos estratégicamente impulsar nuestra propia escuela, porque consideramos que teníamos que aportar ese valor al ecosistema. Porque además somos conscientes de que sí vamos a intentar que se queden con nosotros, pero no podemos obligar.

Entonces, lo que intentamos es que se queden con nosotros porque están contentos, porque hay conciliación, porque, porque tienen sus turnos planificados, eh, a un mes vista, porque tiene una planificación las vacaciones. O sea, porque intentamos hacer las cosas desde un principio de la manera más organizada posible y eso sí que nos hace diferenciales en un sector que de alguna manera, pues, eh, n-no ha estado tan organizado, eh...

Pues dentro de la rotación del sector, un poquito más baja que el sector. Aun así, sigue, siguen siendo rotaciones, eh, considerables, porque t-- piensa que al final, sobre todo en la parte de sala-

No, yo creo un poquito menos. Estaremos a lo mejor en torno a un veinticinco, un treinta. Pero si te digo la verdad, no tengo el dato actualizado, ¿eh? Debería de, de actualizarlo. Eh, pero-

Sí, yo creo que la, o sea, el, el reto es identificar y, y clusterizar de alguna manera tus, tu personal, ¿no? Porque dices: "Oye, yo tengo mis pizzaioli, que sí que me cuesta sustituirles", pues tengo que intentar cuidarles y tengo que intentar cuidarles de muchas maneras, ¿no?

Porque al final ya sabemos que las retribuciones han-- hay muchas veces que son emocionales y yo creo que quería entrar alguien, este es pizzaiol, pero no.. .

Sí, si viene que vuelva, ¿no? Que luego habrá que hacer pizza. Y luego, en paralelo, pues también tienes que identificar la gente que quiere tener proyecto y cuando quiera tener proyecto nosotros tenemos que guiarles por esa parte formativa. Y tenemos muchísimos casos en Grosso, incluso el comité de dirección. O sea, tenemos heads de departamento que han empezado de camareros y queee...

Pasa, pasa tranquilo, ¿eh? Que estamos aquí, hemos invadido. Hola. Buenos días. Que, eh, tenemos gente, eso, o sea, historias de, de crecimiento y de evolución. Vamos, y siendo muy sincero, incluso nosotros mismos. O sea, todo el comité de dirección está, eeeh, desarrollando roles que previamente no hada, no ha- Sí todos.

Todo el mundo. Y a mí-- y me encanta, porque, bueno, hay una parte que nos ha venido muy bien para intentar ser como muy disruptores y ahora que hemos llegado a un volumen ya medianamente considerable, pues sí que, eh, pues bueno, incorporamos también perfiles que vienen del sector y, y, y tenemos una, un networking muy amplio para intentar estar en contacto con gente mucho más grande y aprender cuáles son los retos por los que han pasado antes.

Pues un aproximado, sí. Ya te dijo que esos márgenes estándar puedes estar un poco por arriba o un poco por abajo, pero el uno compensa al otro y aproximadamente, sí. Y luego las tasas de esfuerzo que decías antes un poco, pues sí pueden estar, o sea, el, el estándar sería como el diez, pero nosotros intentamos estar un poquito por debajo, por ejemplo.

Eso sería la tasa, o sea, nosotros a la tasa esfuerzo, eh, sería el, el alquiler del local, que está en torna-

Qué tipo de estándar del sector ni idea, no me preguntes.

Alquilamos.

Hemos comprado alguno yyy, pero no ha surgideEees-

Sabes lo que pasa, que hay veces que podría ser muy buen neg-- muy buen negocio, pero como hay gente que lo hace tan bien y que está enfocada solamente en eso, si no perderíamos foco y no estaríamos centrados donde realmente debemos estar.

Y al fin y al cabo tienes a mucho inversor poniendo el producto en rentabilidad y, y, y demás que cuando nos ha surgido alguna oportunidad, porque si te-- o sea, también tienes que ser consciente que hay muchas veces que tú alquilas un local, le metes un CapEx, lo pones a funcionar automáticamente ese local se va a revalorizar. Entonces, lo que somos es conscientes de esto a la hora de negociar con, con los propietarios, ¿no?

Y si nos surge una oportunidad, pues entramos.

Pues, eh, te puedo lanzar una horquilla entre Yo creo que, pues las rentas pueden estar entre de, de, de media una horquilla entre cinco y diez aproximadamente

Pues el Capex lo tienes que dentro del...

El Capex, mira, o sea, eso lo lleva Coque, mi, mi socio, que lleva todo el departamento de expansión y ahí se hace un trabajo tremendo. Entonces, básicamente nosotros para decidir cuándo entramos en un local o no, es-- tenemos unos objetivos, entonces tú haces un modelo, un plan de expansión y dices: "Quiero abrir aquí, aquí y aquí en estos meses".

Luego claro, por sobre la marcha te vas adaptando porque es imposible, nunca vas a encontrar el local cuando lo necesitas, lo firmas, lo reformas y lo empiezas a operar. Entonces, pues más o menos vas moviéndolo y entonces tenemos una fórmula deee, un modelito con, con una serie de reglas, desde rotación, ticket medio, con unos límites y demás.

No, rotación en nuestro modelo.

Rotación de, de, o si n-- este restaurante tiene cincuenta y cinco puestos, cuánto roto el cien por cien de los puestos al día, ¿no? Entonces, bueno, diferentes métricas que lo que hacen es que nos lanzan un payback. Entonces, nosotros ten-- a nivel compañía tenemos un objetivo de payback X. Entonces, si el modelo nos lanza el payback X que más o menos tenemos, eh-

Hablamos… Pues te diría que a lo mejor un payback aproximado puede estar entre hablo de horquillas otra vez, entre veinticinco, treinta y cinco meses.

Aproximadamente

Bueno, al final, o sea...

Nosotros-

Básicamente, el cómo hemos llegado hasta aquí, porque hemos tenido la gran suerte que no hemos tenido que hacer ninguna ronda. Nosotros, eh, Coque y yo en eeel otoño de 2016 nos fuimos a Nápoles, hicimos una presentación muy chula y engañamos a, en su momento engañamos, que hoy en día están más contentos, pero engañamos a amigos, familia, eh, y, y, y básicamente el, el, el total de pasta que tuvimos que levantar, que luego hicimos una pequeña ampliación, no recuerdo muy bien por qué, pero el total ha sido medio millón.

Sí.

Claro, sí, pero, pero el único equity ha sido, eeeh, el medio millón. Luego, ¿qué hemos ido metiendo? Eh, pues lógicamente entidades financieras, que poquito a poco hemos ido evolucionando la relación con ellas, porque al principio el banco se interesa mucho del TPV. Luego se interesa mucho de, no, o sea, no, no te entiende, porque como tradicionalmente ha sido un modelo muy capilar, pues no entiende que seas un grupo.

O sea, nosotros decimos: "No, es que nosotros somos una empresa, somos una startup, eh, y queremos hacer, hacemos, eh, la pizza napolitana", hacemos presentaciones y aun así: "Muy bien, pero dame, eh, la proyección, el, el, el modelo de negocio de este local"

"...y el financia este local."

Hasta que llegamos a un volumen, ¿no?

Eso es. Entonces, no, bueno, o te financia o te... Hay diferentes modelos de financiación, ¿no? Le-- tienes luego también toda la parte de rentings, de maquinarias, tal. O sea, hay un fragmento, pero que lo que sí que nos costó es convencer a las entidades financieras de que entendieran que no éramos un, no estábamos abriendo un restaurante. Era par-para-

No, nosotros trabajamos en una única.

Pues aún así nos costó mucho hasta cierto volumen. Pero que yo creo que es un, un tema tradicional-

...del, del sectorial, vamos. Entonces, eh...

Claro, es justo lo que te decir, pues que, que, que es que con un tema de inflación, eh, ha subido muchísimo y que luego, pues bueno, también abrimos los restaurantes también de una manera diferente, porque durante todos estos años hemos ido aprendiendo que quizás hace falta invertir un poquito más al principio para luego no tener que empezar a, a, a meterle tanto mantenimiento, ¿no?

Entonces, te diría que, eh, la inversión media de un Grosso Napoletano puede estar en torno a los cuatrocientos, cuatrocientos cincuenta mil euros a día de hoy, pero-

Hacemos un poco una, una media, pero hemos intentado pagar poco traspaso. Al final-

...por nuestro modelo, pero te voy a explicar. O sea, si tú vas a montar unnn restaurante cualquiera y-

O sea, el traspaso es algo que tú básicamente cuando tienes un local, ese local tiene un fondo de comercio, ¿no?Entonces, tiene una licencia operativa, entonces tú puedes coger ese local y hacer un cambio de titularidad de esa licencia y empezar a operarlo. Entonces, se presupone que si yo a día de hoy te digo: "Mira tío, quieres este restaurante, eh, dame X y tú te lo quedas, y a partir de ahí pagas tú el alquiler", ¿no?

Entonces es como que te doy ese derecho a que explotes el activo. Qué pasa, que el activo, pues oye, ha habido un Capex, la inversión del, el, el, el, de, de, de de, de toda la decoración, de las instalaciones, el horno, las neveras, las maquinarias y además.

Eso es, al inquilino.

Eso suelen ser normativas locales, que además ahí viene un poco la complici-- la complicación un poco del tema, porque es la normativa local de Madrid es una, en Barna es otra, pero lo tenemos en Gijón, tenemos Vigo, tenemos San Sebastián, tenemos Sevilla.

Barcelona podemos decir que es una de las Más complicadas te podría decir, sí. O sea, es uno de los mercados en los que se piden traspasos más elevados

Claro Se aprovecha de alguna forma al inquilino que ha pillado una licencia Pero ¿qué pasa? Nosotros a la hora de analizar un local que está montado, pues es que vamos a tener que tirarlo porque nosotros tenemos que implementar nuestro modelo y nuestro modelo implica que podemos conservar bastante poco

Pero bien, eh, o sea lógicamente si tú vas a abrir un local pongamos un ejemplo en la calle Gran Vía Pues tienes que poner en valor el tráfico que tiene ese local y al final eso implica que tienes ese público que te va a entrar, ¿no?, eh, y te va a generar negocio Luego tienes que entender muy bien cuáles son las zonas Si tienes tu público objetivo, ¿no?

Y cómo vas a atacar a toda tu potencial masa de clientes para que vengan y que vengan de manera recurrente Que al final un poco lo que hablábamos antes del lifetime value, ¿no? Queremos clientes que nosotros Tenemos un posicionamiento que no queremos ser el sitio de moda Nosotros queremos ser el sitio, la asegurora de la buena pizza, ¿no? Que es, tenemos un equilibrio placer, eh, precio producto que consideramos que está muy bien pero que también tenemos que explicarte todo lo que te estábamos explicando antes Los pilares que utilizamos, ¿no?

La masa, el horno Justo ahí estamos viendo ahora Ahí están los pilares, sí Estamos contando de la harina Del horno Está hasta los ingredientes aquí en la mesa Ingredientes, los pizzaioli Sí Que al final eso tenemos que intentar poner en valor que lo que hacemos Tiene esas-

Claro, ahí está Un cliente Fidelizado Qué porcentaje del cien por cien De nuestros consumidores los tenemos dentro de Nuestro programa de loyalty Dentro de nuestras bases de datos y trazamos El cien por cien de sus transacciones en Los diferentes canales Para saber Cuántas Veces Viene

Pues si digo la verdad Sabes lo que Pasa Que No Lo Sabemos Entonces lo que Hacemos Nos Tiramos un Poquito al Aire Tanto cuarenta y tantos entonces Lo que hacemos es que como que de la Gente que tenemos medida pues sí que sabemos que vienen Una media de una Vez cada dos meses y algo Pero Yo Sé que si Tuviéramos la capa-- o Sea para mí la obsesión sería poder trazar todos los momentos de consumo Tener un CRM Claro vosotros que hacéis Producto digital Nosotros lo tenemos Todo medido Claro es que Eso es la Bomba Macho Tienes tu CRM Tu clavi Para lo que Sea Tener tanto dato a veces no sirve para nada Ya bueno Porque Esa es la eterna discusión de Big Data no sé qué y luego qué coño hago Con todo esto Tú pero la Pizza está Buena o está Más buena que la competencia o no ¿No?

Al Final lo que Importa es Que venga el Cliente y que y Que le guste y Que repita y que sobre Todo es estar en el Top of Mind de Pizza Grosso Buena pizza grosso ya está Eso es todo lo que buscamos y que se adapte lo Que decíamos a muchos Momentos de Consumo y que Puedan convivirPorque lo que lo que es Muy interesanteDe nuestro ModeloEs que vesUn grupo de abuelitasy un grupode chavalesy convivenEn elmismo ambientepero alfinalunpoco lobueno quetenemosque lapizzale gusta atodoelmundoEntoncesla pizza une

Sí claro

Hacemosdeliverycon varias plataformasa día dehoyrepresentaun treinta y cincoPor cientonuestronegocioaproximadamenteyluegotambiénhacemosdeliveryatravesdenuestrawebconunaherramientaqueintegramosluego lalogística latenemosintegradaconflotasen concretoesees uncincopor ciento dela facturación

Nombreel de osea eldeliveryde untrentaycinco Por Ciento de FacturaciónEste añoFacturamoscincuentaKilos peroUna cosa defacturacióntienesfacturaciónsí quesverdadquetieneunmargismenorlógicamentequentiendoqueslapreguntaquehacíasperopero luegopor otroladote generavolumentelo necesitas tegeneramarcaal finalnuestro deber ester cobertura porque sino novamos aconseguir estaren tutopoofmindsi túcuaquierasonapizza degrossono lavastenaresentoncesbuscasotra yahoes otraehsí perouna responsabilidad nuestra yes unretoquete cagassi cogesonapizzaesperovoy acoger unapizzame levantoun segundo ehtranquila Esto

esinnovadorhacer unpodcast enelrestauranteoye valepara lagente quenossigue solo enaudiohan caídotodaslas cajas Ereso me pasapor ir ded listoycoger lacajada abajo ysieno veíaquehabía comohabía coma treintaeencimabuenoestos nuestracajade pizzaque estoyacomo elementola decisiónquetomamos esosdía dehacer esta cajacolorcraftytal paramíesalgo yaque icónicoque estosiempre habloun pocode cuandoves alguien blanca Estenos colorYesi tuviesesta caja deyocuandovoy conlacalle vesa lagentetallesnuestrapizzaindependientementede queno veasel logoesescomo quenos hemos apropiadoun pocodeesta

iconicidadela cajaigual quetú veslabolsade Zara blancao cuandoo cuandoApple sacóel iPody sugrandi ferenciaciónfue queso locurryoponer los cablesblancos yle gentespreguntaba oyeporess blanquoque llevastalpuesbuenoestas nuestracaja entoncsdentro dela cajaen lapar tada quepodremosdecir quelomas importantointentamos meterlos diferents pasospara calentaro recalentar elproductoQué Pasaque Lagente lo haceEsto Yonunca lo

Yo sí y queda que te cagas.

Merece la pena.

Fuck the slice. Bueno fuck the slice es porque la pizza napolitana se vende entera. Entonces era un poco-- fuck the slice es como: Que le den a slices.

O todo o nada, eso es.

Entonces, to-- con estos pasos, lo que digo es que es un reto educativo, que es: tengo que convencerte a ti de que cuando vienes al local tienes una experiencia. Yo cons-construyo relaciones con clientes en los locales, eh, pero luego, eh... Una vez que pides pizza y la tienes en tu casa, va a ser diferente.

Entonces, tengo que intentar generar las expectativas correctas y, y bueno, pues dentro de ese punto está esa parte recalentada. O sea, nuestro producto sí que lo podemos decir abiertamente, es un producto que viaja peor que una pizza, eh, menos hidratada, que una pizza más crujiente, que una pizza industrial, pero aun así tenemos una fidelización de clientes acojonante y, y es un producto que, que, que funciona muy bien.

Bueno, nosotros tenemos nuestras bases de datos en nuestro CRM de la, de nuestra plataforma, que por eso también, pues bueno, trabajamos nuestra propia plataforma y es un cinco por ciento de las ventas.

No.

No, claro. Ni Glovo, ni Uber Eats, ni Just Eat. Claro, o sea, es la, el gran valor de su, de su negocio es, es un poco eso, ¿no?

A día de hoy, Glovo.

Tiene un poquillo menos de rentabilidad, efectivamente. Pero mucho volumen, alcance.

Bueno, es que yo creo que eso es el, el gran-- es que yo no sé si esto ahora se puede hablar. A ver, vamos a pensarlo un poco.

No, no, no es la comisión, no. Es, es que nosotros como consumidores, tú crees que es normal que, que alguien te lleve la comida a tu casa cueste uno ochenta o dos cincuenta. Pero ¡qué cojones! Si es que el coste de eso son siete pavos mínimo. Si encima tienes que dar de alta, lógicamente, al empleado, eh, y haces un ratio de cuántos rides puedes hacer por hora, el coste de esos son siete, siete y pico.

Es que eso es lo que no sé yo. Mi opinión de verdad o puedo mentir.

No, pues que, pues,pues yo creo que estamos en un, en un momento en el que, pues lógicamente ha habidooo plataformas muy grandes y ha habido, o sea, son, es un servicio disruptor, es algo novedoso. Entonces , ha habido una fase inicial que como básicamente para ser compañías rentables necesitan mucho volumen, lo que ha habido es mucha gasolina, mucha gasolina para hacer una adquisición de clientes y hacer adquisición de players estratégicos, que es lo que te genera un poco esa valor, valor diferencial, porque al fin y al cabo la plataforma es commodity.

Lo que genera la diferenciación es la marca y el producto, porque el usuario va buscando marca y producto. Y, y bueno, pues en esa guerra de titanes con mucho dinero, en, en, además en momentos en los que había mucho dinero en el mercado y, y demás, pues bueno, ahora está madurando el, el modelo y, y yo creo que hay una parte muy importante que es el gran error y que tenemos que ser todos conscientes de que el que alguien te lleve la comida a tu casa cuesta pasta, cuesta más pasta de lo que nos han educado.

Pero claro, es una putada porque nadie quiere pagar ahora cinco pavos más y para los, eh, para las marcas, pues también es una faena, porque tú lo que quieres es, es volumen. Entonces, bueno, yo creo que al final acaba-acabará viendo un match entre toda la propuesta de valor de la cadena y, y no sé qué, no sé muy bien tampoco cómo va, cómo va a terminar.

El restaurante, eso es un coste de marketing de la plataforma también.

Claro.

Bueno, no, pero yo tengo un..., o sea, para mí trabajar mi canal de delivery es menos rentable que trabajar mi canal dining, independientemente de que aquí tengo personal, tienes el, el coste de la tasa esfuerzo del, del-

No, no, no. En, en termi-- en, en, en rentabilidad es menor por la comisión. Qué pasa si la comisión-

Lo tenemos.

Claro.

Porque no tengo tanta gasolina para adquirir usuarios.

Es más cómodo. Es más cómodo abrir una app que ya estás logueado, tiene tu tarjeta y tal, que descargar, cero, llenar un formulario sin personalidad, ¿no? Cien por cien.

Sí, bueno, mira, el otro día salía, ¿no? Que Uber está empezando ya a sacar su modelo de publicidad interno y, y al final es el modelo operativo para ser rentables de las plataformas de, de delivery. La evolución es esa, lógicamente. O sea, al final es un modelo de, como Google, ¿no?

Sí, sino es un canal publicitario que además tiene una-

Sí.

Sí, trabajamos muy de la mano con ellas. Invertimos y, y las plataformas invierten en nosotros también O sea, al final es un poco el: "Oye, pues yo te doy...". Imagínate, por poner un ejemplo, te doy una oferta en exclusiva o una referencia en exclusiva a cambio de un buen posicionamiento, un posicionamiento en, en tus destacados de promos. O seas-- sí.

Eso es importantísimo

Bueno, es proyectamos terminar el año en cincuenta.

Estoy hablando de este año, 2024. 2023-

El año pasado, eh... llegamos casi a los cuarenta. El año pasado abrimos dieciocho locales, dieciocho pizzerías, que esto se dice muy fácil, pero-

Un jaleo tremendo.

Y eso, pues f-- o sea, ge-- eso genera mucha fricción operativa, porque, porque, porque, porque, porque sí, pero bueno, decidimos que tenemos que hacerlo así por un, un tema de momentum y de, y de, y de adquirir cuota. Pues estamos en un momento sexy. A día de hoy, eh...

finales de noviembre, en Nápoles, meca de la pizza, Fifty Top Pizza, que es el estándar de la pizza, como si fueran las estrellas Michelin o el fifty best de los restaurantes a nivel mundial, pues en la categoría de mejores cadenas de pizza artesanal del mundo conseguimos e-el primer puesto. O sea, somos la mejor cadena de pizza artesanal del mundo.

Nos lo dieron en Nápoles. Hemos quedado delante de grandes referentes que cuando empezamos a ir unas primeras veces a Nápoles no, vamos, casi, casi no, no nos imaginábamos el poder hablar nunca con ellos. Entonces, oye, pues estamos en un momento muy dulce, en un momento que tenemos que aprovechar a nivel de reconocimiento de marca y, y por eso decidimos acelerar el, el proceso de, de expansión.

O sea, al final tú tienes un poco el, el balanceo entre fricción operativa y capacidad financiera, ¿no?

Sí, mi idea es al final, o sea, hablando un poco la parte de financiación, pues tienes las, las, eh-- te puedes financiar a través de tus partners, ¿no? Las, pues incluso, yo qué sé, las compañías de las cerveceras, compañías de refrescos, marcas con las que tengas relación comercial, eh... rappels, adelantos, rental.

También

Por supuesto.

Y bancos. Entonces, un poco con eso, pero yo te diría que, que realmente la limitación que hemos tenido desde el primer día nunca ha sido financiera. Ha sido una limitación nuestra de decir: "No, oye, es que nosotros tenemos un modelo que es rentable desde el día uno", y para nosotros la, l-la rentabilidad, que es algo que hoy en día se está poniendo mu-mucho en valor, es algo que nosotros podemos sacar pecho, ¿no?

Porque es que desde el principio hemos sido rentables y no hemos querido volvernos locos con, con valoraciones y rondas, eh... mmm, locas, pero porque considerábamos que queremos hacerlo como lo estamos haciendo, que es rápido, pero despacio a la vez. O sea, con corazón, pero con cabeza. Entonces, que las-- los resultados sean interesantes.

El EBITDA del, del año pasado, pues no sé si lo tenemos publicado, la verdad creo que no lo tenemos publicado, pero podríamos estar hablando en torno a un doce por ciento, una cosa así. Viene un poco lastrado, ¿eh?

Yo te diría que-

La, la parta-- me, me estás preguntado a mí, que soy el, el menos financiero de toda la compañía, ¿eh? Pero-

No, o sea-

No, yo creo que es el, el beneficio, el EBITDA. Tú luego, n-n-- o sea, la parte de, de pagar créditos tal, tú la tienes debajo, ¿no? Pero el EBITDA sí que te incluye, por ejemplo, o sea, sería el margen operativo, mmmmmenos luego también todo lo que es el, el coste de headquarters. Que pasa, tú cuando abres un-

Sí, sí está incluido.

Que eso también nos lastra. Nosotros tenemos unos headquarters que están dimensionados para todo el plan de expansión.

Pues estaremos en torno a sesenta ya. Pero es que a lo mejor el departamento de expansión, solamente el departamento de expansión son diez personas. Si tú automáticamente decides que vas a dejar de abrir, pues, eh... no necesitaremos tener unos headquarters tan, tan grandes, ¿no? Entonces-

Es un modelo completamente diferente

No, porque justo la franquicia es un modelo queee explorás quando tienes limitación financiera, ¿no?

Porque al final eso viene alguien que te pone la pasta, ¿no? Y es un modelo completamente diferente, en el que al final tu te conviertes en el proveedor principal o único de tus franquiciados. Eh... imaginas ahí-

No, y aparte que nosotros queremos tener control del negocio. Y hemos hablado con mucha gente, y gente muy potente y-

Es que es un negocio completamente diferente. O sea, tiene que ser algo que esté como superencapsulado, supercerrado y que la gente no se te escape de las reglas que has definido con sistema de supervisión tanto..

Tiene más riesgo en el momento en el que la pasta es tuya, ¿no?

Mmmno, o sea, a día de hoy tenemos la suerte de que todas las tiendas funcionan. Lógicamente, funcionan de momentos, eh, diferentes. O sea, te, te funcionan de maneras diferentes. Perdona. Hacemos comparativas de tiendas, eh... que llevan funcionando, como ese es caso de esta, desde hace siete años, y tienes tiendas que, eh-- esperar, están hacen, están haciendo señales ahí, nos molestan con el ruido, ¿no?, a lo mejor.

No pasa nada, sí. Perdonad, que están aquí charlando mientras preparan las, las pizzas que luego nos vamos a comer.

Que, ¿qué estaba diciendo? Creo que perdí el-

O sea, gracias a Dios todas son, eh, rentables. Hay algunas que-- pues por ejemplo los ramp-ups que hablábamos antes, ¿no? Pues a lo mejor los ramp-ups te van evolucionando. Entonces tú tienes ramp-up diferentes entre diferentes ciudades. Si hay alguna que estés ahí cuatro o cinco años todavía...

Sí, pero ya, pero eso no se como explicarlo detrás, o sea. No, no, no, no, lógicamente no, no, no es eso. Pero, pero sí que tenemos, o sea, tenemos ramp-ups muy diferentes en, en ciudades diferentes y luego tenemos momentos diferentes. Al final la situación macroeconómica es muy diferente, eeeh, pues, eh, el año pasado hace cinco años.

Entonces-

No.

Pues tenemos-- es que tenemos un, tenemos una, in, un inicio de tabla como bastante igualado. Pero mira, por ejemplo, por poner un ejemplo, esta localización funciona muy bien. Tenemos localizaciones en Barcelona que funcionan muy bien, eh-

Pues en concreto, por ejemplo, Casanova funciona muy bien y luego funciona muy bien, eeem, pues yo qué sé, Zaragoza.

A Valencia, pero tenemos alguna ciudad en el norte que también. En Sevilla tenemos en concreto un local que funciona muy bien. Y luego, pues hay otros que están un poquito en, en esa parte más media de, de tabla, pero que lo interesante es que no se nos están yendo los paybacks a, a, a una locura.

Bueno claro nosotros que por ejemplo poco a poco s-- eh, y evolucionamos hacia ser un negocio de volumen que decíamos antes. Claro lo que pasa es que imagínate nos vamos aquí a Gran Vía, te vas a Gran Vía a lo mejor el-- te das un CapEx elevado porque te vas a más metro cuadrado y te vas a unas rentas- Sí, no, pero también afecta depende.

Sí que es verdad que habría que, eh, que, que modelar el, el objetivo. Bueno yo en este local no, pero tendremos que hacer un cambio de layout dentro del modelo. Pero al final tenemos que pensarlo muy bien si queremos ser eso o no, porque, eh, pues bueno cada marca tiene un poco su posición.

Tenemos que hacerlo.

Por eso, por eso pensamos, o sea nosotros a día de hoy tenemos dos propuestas muy claras, que es el nuestros, nuestras pizzerías tradicionales, que es Grosso Napoletano, pizza con gluten, que es donde estamos a día de hoy.

Estos serán como sesenta y cinco personas aproximadamente y podría ser una media, sí. Eeeh, y, y luego tenemos el modelo Senza Glutine di Grosso Napoletano, que es lo mismo que, eh, ofrecemos en un Grosso Napoletano, pero todo sin gluten, que esto lo desarrollamos en el año 2020.

Pues con la pandemia y tal teníamos un poquito más de tiempo para sentarnos a sacar cosas que teníamos guardadas en el cajón. Y, y nada lanzamos e-, el, nuestra propuesta sin gluten que está funcionando muy bien y que operamos, tenemos varios locales en Madrid, varios en Barcelona, en Sevilla y estamos des-desarrollando más para otras ciudades. Entonces al final en esa intención de tener una pizza para todo el mundo, pues aparte de tener la pizza con gluten tenemos la pizza sin gluten.

Sí, por eso el reto en la parte I+D, o sea el desarrollo de producto de cómo hago una pizza que su principal característica es que tiene gluten y que es elástica sin gluten. Entonces estuvimos meses de desarrollo de producto hasta que tuvimos un poco el producto y entonces, ¿qué pasa? Que el cliente celíaco, pues es muy fiel porque ya no es un hecho de que- Y sobre todo, sobre todo Te agradece el poder compartir con los suyos, porque si tú eres celiaco tienes que estar arrastrando a sitios en los que los demás no disfrutan.

Es una putada. En cambio yo creo que hemos conseguido una propuesta en la que si tú eres celiaco llevas a toda tu familia y toda la familia disfruta.

Si no te digo nada. Quizá ni me enteren. Es más estamos haciendo un estudio de mercado porque no sabemos qué porcentaje de la gente, eh, que viene a un Senza glutine di grosso napoletano es consciente de que es sin gluten.

Eso es que tienes hambre y quieres una pizza ya, ¿no?

Eeeh, pues a ver, yo vengo de-- Yo desde pequeñito he sido muy culo inquieto y siempre digo que joder recuerdo con un profesor mío del cole que se llamaba Chema en primero de la ESO estar sentado en su despacho hablando de montar un e-commerce de vinos y esto a lo mejor te estoy hablando del año noventa y siete o una cosa así.

Siempre he sido un culo inquieto de montar cosas. Eh, en paralelo he sido un puto desastre.

Sí, que estaba empezando el tema de Internet, ¿no? Que yo creo-- no recuerdo muy bien pero en esa época era cuando te tenías que conectar, ¿no?, y pedir permiso o no pedir permiso y luego te echaban la bronca con el ñiiin. Exacto. Un poco, un poco, un poco en esa, en ese momento. Pero bueno siempre he sido como muy culo inquieto y en paralelo siempre me ha gustado todo el mundo hospitality, la parte de restaurantes y comer y soy un tragaldallas y me encanta explorar todo lo que sea mire.

Eh, no.

Empresarios, sí, sí. Pues empresarios sí. En concreto mis padres no, pero por la familia de mi mujer ten-tenemos un... Empresarios, sí. Yyy es, es que estaba pensando que con dieciséis años casi engaño a mi padre para dejar de trabajar en una eléctrica que llevaba treinta y tantos años y montar un restaurante con él, que menos mal que no lo hicimos .

Y, y bueno, entonces, eh, básicamente, eh, he sido muy malo estudiante, he repetido bachillerato. Luego empecé, pues como que se-- quería ser empresario. Eh, conseguí nota en, en Selectividad para hacer Empresas en la Autónoma, turno de tarde. Yo creo que debí, debí de ir tres o cuatro veces. Lo dejé, me fui a vivir a Londres con, con diecinueve años, que eso fue una lección de mis padres, que la verdad que ha sido cojonuda porque dejé la carrera y me dijeron: "Toma un billete de avión, maleta, trescientos euros, búscate la vida".

Que luego tuvieron que venir a buscarme porque me quedé ahí, la verdad.

Luego estudié Marketing en ESIC, que, que, que, que al final, pues bueno, encontré un poco mi sitio, porque al final, o sea, yo soy un tío muy de, de construir marcas, de construir historias y me encanta el, el, la, esa parte de, de, de generar engagement y engagement emocional con los usuarios y esa parte como de dirección creativa. Luego tuve una agencia con mi mujer. Después de terminar estudiar, perdón, nos fuimos a Nueva York.

Esto fue en el año 2009 y que fui acompañándola a ella porque ella estudió un máster ahí de, de cine y ahí nos abrieron una pizzería napolitana al lado de casa. En el 2010 volví, quise montar la pizzeria y me salió todo mal. Eh, me fui a Nápoles, alquilé un local que básicamente luego no pude desarrollar el modelo de negocio.

Eeeh, lo guardé, lo terminé guardando en un cajón. Hice un máster en el IE porque como cuando era pequeñito, pues fui un vago, pues había muchas cosas que tenía que aprender y me vino muy bien, la verdad, ese esfuerzo, que para mí fue effort-

Bueno, poquito a poco. Eso si, ahora no me digas de estudiar nada, o sea , no podría. Ahora tengo con el nivel de, de, de capacidad mínima de concentración del lío que manejo de arriba a abajo, tengo cuatro niños tal. Entonces, bueno, básicamente lo guardé en el cajón, monté una agencia de, de marketing en la parte de desarrollo de producto, contenido y demás, que luego es una de las patas de una consultora que se llama Making Science.

O sea, nosotros éramos los pinta y colorea de Making Science cuando, cuando nos juntamos en 2016. Luego ya en 2018, pues nosotros salimos un poco de Making Sense, nos quedamos con un paquete accionario. Making Science es una con--una consultora de marketing digital que tiene mil quinientos empleados a día de hoy y opera en quince países, creo. Y ahí es donde conocí a Coque, que era cliente dentro de la agencia, porque él, eh, montó junto con otros socios una trattoria italiana.

Eh, y entonces, pues bueno, nosotros hacemos el desarrollo del branding, la web, eh, pues venía a hacer los cambios de menú y nos hicimos colegas y empezamos a intercambiar un poco ideas. Eh, la pizza arriba, la pizza abajo, oye, la pizza romana, la pizza napoletana. Oye, pues, eeeh, él decía: "Joe, es que estoy viendo que, que realmente la pizza tiene una evolución como modelo de negocio".

Eh, yo saqué mi modelito que tenía de la compañía que se llamaba el, lo que intenté montar en el 2010. Nos juntamos, montamos una presentación, nos fuimos a Nápoles y levantamos la pasta, eh, que hasta el día de hoy nos ha traído hasta aquí con amigos y familia.

Y eso es un poco la historia. Sí, en total medio, medio millón.

Somos dos socios, promotores, fundadores. Y lo que hicimos fue como repartirnos un cincuenta por ciento del equity cada uno. Y tenemos, pues en concreto, conmigo está mi mujer y mis cuñados, están, eh, mi mejor am-- varios, varios muy buenos amigos-

Sí, justo. Friends, Family and Fools. Eso es. Todos fools .

Sí, luego el, el, el tema del bakery, que es un negocio que se llama Madre Amiga, eh, pues básicamente en el año 2010, cuando intenté montar la pizzería, eh, casi monto un tema de panadería con Javier Marca, que tiene una panadería artesanal que se llama Panic, que es como el primer panadero artesanal de Madrid.

Entonces, bueno, pues se me quedó un poco ahí la, la idea y durante la pandemia, en el año 2020, desde Grosso montamos una historia que llamamos Food for Heroes, que básicamente fue: teníamos mucha materia prima y entonces mandamos un WhatsApp el 13 de marzo por la noche a, a nuestros amigos, nuestros socios, que básicamente era: "Oye, queremos aportar nuestro granito de arena y mandar pizza al personal sanitario", porque si al igual que cerrábamos nosotros, cerraban todos los restaurantes y bares de, pues de donde los médicos comían y demás, ¿no?

Entonces, básicamente al día siguiente nos levantamos como con ciento cincuenta emails y empezamos a montar una red que autogestionamos durante unas semanas y que fue una maravilla. Y nos juntamos cientos de players de todos los tamaños, grupos industriales, eh, un Coca Cola, un Danone. Luego me acuerdo, pues por ejemplo, recuerdo con mucho cariño cuando me llamaron de Flax & Kale para decirme: "Oye esto que se está haciendo en Madrid lo queremos hacer en Barna." Ellos lo hicieron en Barna, en Bilbao, en Valencia.

Y ahí, pues, eh, conocí, eh, un poco más a una panadera que se llama Begoña Sampedro, que fue premio a Mejor Panadera de Madrid en 2018, y era una panadería de barrio en Tetuán, al lado de Cuatro Caminos, que yo iba de cliente. Y ahí, bueno, pues surgió un poco una, una oportunidad de, de hacer o entrar en el mundo del negocio del, del pan.

Y entonces, pues básicamente entramos ahí a través de, pues mi mujer es sobre todo la que lleva más la parte del, del día a día y con otros socios pues metimos algo de, de inversión y entonces cambiamos el nombre de La Miguiña a Madre Amiga. Y para hacer la historia corta, a día de hoy tenemos seis localizaciones, una de ellas en el mercado San Miguel.

El año pasado hicimos un desarrollo de un obrador grande de mil quinientos metros cuadrados y, y bueno, pues estamos dándole forma a ese modelo que antes era más pan y ahora es un modelo de cincuenta por cien pan, cincuenta por ciento bakery, specialty coffee. Y entonces tenemos un modelito de tiendas pequeñitas, eh, para vender pan, bakery y modelo takeaway y tiendas pequeñitas pero con algo de, de mesas y terraza para poder hacer una oferta de desayuno y merienda.

Pero yo no soy empresario, yo siempre digo que no soy empresario.

Porque no, no. Pero te-- pero tiene un significado, ¿eh? O sea-

...no, no, pero no por la pero yo no lo digo por la parte cool. O sea, yo, ah, yo tengo, eh, cosas que se me dan muy bien y cosas que se me da muy mal y las cosas que se me da muy mal me apoyo. Antes me has hecho una pregunta, eh, financiera. Eh, hablando del P&G y me hablabas de las líneas del P&G y digo: "Hostia, tú que nos vamos a meter en materia, a ver hasta dónde llego". Yo lo que hago es que me apoyo en, en otra gente para poder centrarme en las cosas que se me da bien.

A mí lo que me gusta es soy creador, soy una persona muy creativa y me gusta crear modelos de negocio, innovar y luego gestionar las personas y construir e-equipos de gente más especializada en áreas que a mí no se me dan tan bien para poder hacerlos escalar.

Pues no lo sé vosotr-

¿Tú crees?

Ya, no sé.

A ver, que a mí luego me pone supernervioso eso del rollo del emprendimiento y todo el humo ese de emprender, que parece que esto es la hostia, ¿no?-

Que aquí hay horas de no dormir, eh, de pasarlo muy mal y de un rock and roll que te tiene que molar porque si no, mmm, hay mucha gente que puede aguantar esto. O sea que aquí estamos aquí guay, sí, la pizza quede puta madre. En paralelo, tío, tienes un montón de baches, igual que me imagino que tenéis vosotros. Que además da igual lo grande que seas y vosotros que sois enormes, me imagino que seguiréis teniendo problemas igual que tiene el-

El tío que está empezando. Sí, esto es como lo de los niños, ¿no?. Los niños-

Niños pequeños, problemas pequeños; niños grandes, problemas grandes. Pues nada, ánimo.

Pues mira, un libro que me lo leí hace muchos años, pero sigo pensando mucho en él, que lo que no me acuerdo cómo se llama el escritor. Seguro que vosotros lo habéis leído, que se llama como Cómo aprender a influenciar sobre las personas.

Dale Carnegie. Marcó mucho.

Eso, cómo hacer amigos y aprender a influencia sobre las personas.

Eh, me encantó y, y, y sigo pensando mucho en él a día, a día de hoy.

Joé, es que esas historias, tío, de Jim Rohn, por ejemplo-

Pero yo creo que al final ahí una parte que siempre perdemos, que... O sea, Warren Buffett creo que lo decía el otro día o lo vi, pues típico en un TikTok o uno de estos, que sí, uso TikTok y tal de vez en quando, como todos , aunque digamos que no. Típico TikTok de Warren Buffett, ¿no? Y entonces, no, decía, decía que hay una parte que es saber comunicar y aprender a comunicar y generar emociones cuando cuentas las cosas y tal.

Y, y Warren Buffett lo decía. Decía: "Tú puedes ser un tío muy bueno, muy técnico y tal, pero si no sabes contar las cosas, si no sabes vender, no llegarás a nada".

Y a mí me gusta, o sea, yo, es lo que se me da bien.

Ah, ¿sí?

Mira. Pues el, el otro día lo pensaba, me lo, me lo dec-- me lo preguntaban y en el fondo, pues, o sea, mi suegro, que es empresario y, y, y bueno, que lleva haciendo muchas cosas durante muchos años, que le conocéis, es Emilio Aragón. Entonces, se ha dedicado a la, a la televisión, al cine, a la producción y tal, y pues ha conseguido ser una persona de mucho éxito.

Y entonces, hay una frase que me dijo hace muchos años que es los pies en la tierra, y eso me ha marcado mucho. Y luego eso lo enlazo con, con Amancio Ortega, ¿no? Que, o sea, me gusta mucho el, ese punto de tú puedes ser el más crack del mundo, tener más pasta que nadie, pero seguir viendo con tus colegas a tomarte tu cafecito y jugar a las cartas, ¿no?

Entonces, eso me g-- me gusta mucho porque estoy en un momento también un poco de, de cumplo cuarenta años, tengo cuatro niños, ¿no? Y estás un poco en ese punto de joder, llevo con un rocanrol tremendo durante toda mi vida, pero luego, por el otro lado, tienes que encontrar un poco esa, esa conciliación, ¿no? Y disfrutar de la vida, porque la vida pasa, ¿no?

Anda, otra.

Pizza con piña, no me jodas. No, porque en Nápoles nos matan. Tú sabés que en Nápoles-

No, no. O sea, mírate vídeos por ahí tal de típicas abuelas que les abre una pizza con piña. Bueno, bueno, la gente corre detrás. No, te pueden zurrar de verdad.

Ni eso ni Maradona.

Ni eso ni Maradona. No, a ver, nosotros hacemos pizza tradicional, sí que le inventamos algunos toques en alguna receta, pero la piña forma parte un poco de un juego. La semana que viene nos vamos a Barna con Campizza y hacemos una, se llama Pizza Combat, y básicamente hacemos una dinámica tanto en Madrid como en Barna. Ellos son los инноваres y hacen... Es un competidor nuestro.

Eh, que además nos gusta mucho eso, tío, de, de hacer cosas con competidores y de ser muy disruptivos y de cuando llegamos a una ciudad invitamos a los primeros a nuestra competencia, les queremos conocer y demás. Y, y nada, hacemos una dinámica que es nosotros lógicamente somos Nápoles y la pizza tradicional napolitana y demás, y ellos son los inovadores, buena pizza inovadora y hacen con piña, nosotros sin piña, y hacemos un combate.

Esa pizza, que además sigue llamándose con el nombre de mi mujer Ichi, que se llama Ichi's Nutella Pizza, y era la pizza que nos apretábamos Ichi y yo cuando éramos novios en Nueva York nos íbamos al sitio de, que se llamaba Qué esté Pasta y Pizza, nos apretabamos cada uno una pizza y luego compartíamos una pizza de nutella.

Y luego vivíamos en un cuarto y subíamos andando, claro. Uf.

Viene a comer ya.

Oye, pues nada, que un placer, que...

Yo a vosotros. Ha sido un placer estar con vosotros y, y nada más. Tenemos que hablar de Factorial en algún momento. Creo que hemos quedado en ello, ¿no?

Genial. Gracias.

Vamos a por la pizza.